Darnos nuestro taco, a todos nos gusta, es más saludable consumir

ANA KAREN GARCIA HERNANDEZ. ….

Emblemáticos representantes de la gastronomía nacional, los tacos son el alimento más popular del país, ya que los mexicanos consumen aproximadamente 22.3 millones de toneladas de estos productos al año, de acuerdo con un reporte de 2024 de la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.

“Pueden ser un alimento sostenible –es decir, que respete lo económico, social y ambiental– si se considera el consumo de tortilla de maíz nixtamalizada y un relleno que no solamente contemple carne”, afirma la jefa de la unidad académica del Programa Universitario de Alimentación Sostenible (PUAS) de la UNAM, Berenice de la Barrera Avilés.

Al celebrarse el Día del Taco en México el 31 de marzo, la química en alimentos comenta que tienen como base la tortilla, que viene del proceso desarrollado por los antiguos pobladores.

“Es un cocimiento alcalino que antes se hacía con ceniza de volcán. A una alta temperatura se cuece en agua el grano del maíz para suavizarlo. La presencia de cenizas incrementa los contenidos de calcio y la disponibilidad de aminoácidos, lo que nos da un producto que aporta proteínas”, explica en entrevista.

Además, la nixtamalización ayuda a liberar la vitamina B3 y transforma los carbohidratos en almidón resistente, lo cual es bueno para nuestra salud intestinal, detalla.

De la Barrera Avilés estima que en la tortilla tenemos un componente nutrimental valioso para la población mexicana. Incluso podemos considerarla como un cereal integral, porque al momento de que se hace este cocimiento la cascarilla de maíz se queda dentro del producto. Entonces consumimos un alimento alto en fibra.

Existe gran variedad de tacos de carne, los más populares son al pastor, en los cuales a la carne de cerdo se le añade piña; también los hay de gustos locales, como de barbacoa en Hidalgo, carnitas en Michoacán, cochinita pibil en Yucatán y de camarón o pescado en Baja California.

Son populares los de canasta (con sus variantes de chicharrón, frijol y papa) o de guisados dependiendo de la región del país, recuerda la universitaria.

La especialista asegura que para aportar a una dieta nutritiva y sostenible se recomienda prepararlos con base en verduras y leguminosas de producción local y de temporada, como flor de calabaza, huitlacoche, frijol, haba, jitomate, quelites y chiles. Sugiere cocinarlos al comal y no fritos para reducir la ingesta calórica, así como controlar la cantidad que se consume.

Patrimonio cultural de México declarado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), el “taco mexicano” además de múltiples variedades, es parte de la cultura e identidad nacional, pues en Mesoamérica se consumía.

Un buen aporte son las salsas, de las que hay variedad y en general están elaboradas con jitomate, tomatillo, cebolla, ajo, cilantro y de chiles, destaca De la Barrera Avilés.

Lo que estamos recomendando en el PUAS para hacer a los tacos sostenibles es buscar que su contenido sea regional, con productos locales que no requieran grandes traslados y costos, y tengan un consumo en la zona.

“La presencia de verduras en nuestra dieta en general nos da saciedad, color, textura, sabores y aromas muy interesantes para cada platillo. Y tendríamos que aprovechar los que tenemos disponible”, considera.

Según el Instituto Nacional de Estadística y Geografía, en México hay 145 mil 634 puestos de tacos; el Estado de México es la entidad con más taquerías del país, le siguen Veracruz y Jalisco.

La Ciudad de México, Puebla y Chiapas también tienen gran cantidad de este tipo de comercios y se considera que esta industria es un motor importante de la economía nacional.