Con frijol, universitarios hacen brownies altamente nutritivos

Con alto contenido nutricional y baja cantidad de calorías, los brownies elaborados por académicos y estudiantes de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la UNAM, son una opción de alimento funcional para combatir desnutrición, sobrepeso y obesidad.

Son benéficos para la salud porque están hechos con chocolate, harina de frijol y avena adicionada con miel de agave, detalló Leticia Figueroa Villarreal, responsable del laboratorio de Ciencia y Tecnología de Alimentos de dicha entidad académica.

Precisa que el desarrollo de productos alimenticios funcionales (aquellos que se les adiciona un compuesto específico para incrementar sus propiedades saludables) a base de leguminosas y cereales, son una alternativa para atender problemas relacionados con la alimentación.

Al abundar en las ventajas, la especialista consideró: “la realización de estos alimentos estimula el aprovechamiento y la disminución de residuos agroindustriales, ya que México cuenta con gran variedad de frutos utilizados industrialmente que generan grandes cantidades de subproductos, como cáscaras o semillas con un alto contenido de fibra dietética y compuestos bioactivos que son desechadas”.

Su realización. El proyecto de los brownies (bizcocho pequeño) fue desarrollado por Figueroa Villarreal y los alumnos de noveno semestre de la carrera de Ingeniería en Alimentos, Karina Guadalupe Vázquez Villalobos y Alain Roberto Velasco Ortiz, quienes lograron reducir 50 por ciento su contenido de azúcar, lo cual los convierte en un alimento de calidad, competente, funcional y nutritivo.

Están hechos con harina de frijol, contienen 20.16 por ciento de proteína y 15.38 por ciento de fibra, características muy superiores en comparación con los comerciales elaborados con harina de trigo, destaca la universitaria.

Detalló que el frijol es una leguminosa que no contiene gluten, sino carbohidratos de absorción lenta, posee alto contenido de ácido fólico y es fuente de fibra, minerales y antioxidantes.

En tanto, la avena es el cereal con mayor contenido proteico y de aminoácidos esenciales, tiene fibra soluble e insoluble que fortalece la actividad intestinal y ayuda a reducir el nivel de colesterol.

La miel de agave es un endulzante natural, bajo en calorías con capacidad de reducir los niveles de colesterol y triglicéridos; coadyuva en la prevención de enfermedades de colon; contiene vitaminas A, B, B2, C, hierro, fósforo, proteínas y niacina que permiten limpiar, drenar y desintoxicar venas y arterias, destacó la experta.

Figueroa Villarreal agregó que en los últimos años las tendencias mundiales revelaron que los consumidores son más responsables y cuentan con mayor información con respecto a los alimentos, por lo que demandan productos de origen natural y beneficios añadidos.

Es por ello que realizaron evaluaciones sensoriales del brownie y encontraron que la mezcla de sus ingredientes, además de ofrecer una apariencia y textura deseada, satisfacen el paladar y posee cualidades nutricionales que lo vuelven una excelente opción para la población.

Figueroa Villarreal relató que en el laboratorio de la FES se desarrollan también tartaletas con una mezcla de harina de jamaica y avena; polvorones con cáscara de naranja, pasta de frijol bayo y harina de yuca; sorbete de tuna roja y galletas con cáscara de tuna adicionadas con café, así como nachos con harina de huaunzontle, entre otros productos, y también participa en proyectos para empresas de alimentos.

Mala alimentación. En la actualidad, gran parte de la población mundial tiene hábitos de alimentación nocivos que, acompañados del sedentarismo, ocasionan que el sobrepeso y la obesidad generen problemas cardiovasculares, las más grandes pandemias de las últimas décadas.

De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud, la malnutrición abarca dos grupos amplios de afecciones en el mundo: la desnutrición, que se manifiesta cuando faltan nutrientes en la alimentación o cuando el cuerpo no puede absorber los que contienen los alimentos. Y el sobrepeso u obesidad, que se define como una acumulación anormal o excesiva de grasa perjudicial para la salud.