Ayocote, prometedora de nutrientes sus características como alimento

A pesar de que México es centro de origen del ayocote recibe escasa atención como alterativa de producción y, en consecuencia, de consumo; es una leguminosa subutilizada y poco conocida comercialmente, aunque posee beneficios para la salud, destacaron José Luis Sánchez Millán y Elsa Gutiérrez Cortez, especialistas de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la UNAM.

Sánchez Millán abundó que Phaseolus coccinuus L. “podría ser resistente a la sequía, pero hasta el momento se desconoce cuánto”. Elsa Gutiérrez recalcó que se ha llegado a consumir mediante sólidos granulados que se adicionan al pan o a las tortillas; sin embargo, debido a que su horneado y cocción, respectivamente, es por arriba de 180 grados, se pierden los nutrientes.

“Es necesario estudiarlo y determinar a qué temperatura se degradan esos componentes para estar en posibilidad de aportar recomendaciones para la preparación de esos alimentos, pero también podrían elaborarse botanas de tercera generación para niñas y niños, por ejemplo”, abundó la experta.

Los universitarios desarrollan una línea de investigación para determinar la densidad de siembra, dosis de fertilización de nitrógeno, fósforo, potasio y otros elementos. Comprobar su requerimiento de agua, extracción de nutrientes, qué tanto le afecta la maleza, y buscar el menor o nulo aporte de agroquímicos para hacer su cultivo lo más inocuo posible.

Sánchez Millán precisó que tienen interés de elaborar el comparativo de la respuesta de dos especies del mismo género, ayocote morado y frijol común, para definir si hubiera algunas condiciones que propicien el mejor rendimiento de grano en kilos por hectárea. También conocer sus características como alimento nutracéutico o funcional, es decir, sus aportes benéficos para la salud.

Se sabe que los ayocotes tienen niveles altos de antioxidantes como fenoles, antocianinas y otras moléculas, además de ser ricos en fibra, por lo que se propondrá su transformación en alimentos o botanas con mejor calidad nutricional, explicó.

Al respecto, Elsa Gutiérrez detalló que las botanas comunes en su mayoría no son nutritivas, pero las de tercera generación tienen mejor contenido nutrimental. “Podríamos obtener algunos productos como tostadas que no requieren temperatura alta de cocción, o proponer estrategias para este proceso”.

La palabra procede del náhuatl ayecotli, que significa frijoles gordos. Su forma es similar al frijol común (Phaseolus vulgaris), pero de mayor tamaño.

“Este producto agrícola es una fuente prometedora de diversos nutrientes entre ellos proteínas, carbohidratos y fibra. Además, contiene minerales esenciales como potasio, calcio, magnesio, sodio, hierro, zinc, manganeso y cobre”, resaltó José Luis Sánchez.

Ambos especialistas se pronunciaron por ampliar la difusión de nuestra riqueza fitogenética, de estos cultivos desplazados por mercadotecnia externa a nuestras costumbres.

En general en México, señalaron, el frijol es parte esencial de la dieta básica. El ayocote es una leguminosa que constituye una fuente importante de alimentación, sobre todo en las comunidades que habitan las regiones del centro del país, entre otras.

Sánchez Millán y Gutiérrez Cortez coincidieron en que se requiere más investigación para comprender el impacto del procesamiento en su composición química y su actividad antioxidante, así como para promover su cultivo y preservar la biodiversidad mexicana, en particular del morado, conocido por su sabor único y color oscuro.